Nelson Chaves

Em primeiro lugar quero dizer a minha satisfação de voltar a este Seminário de Tropicologia, que considero um dos pontos altos da cultura brasileira, por não dizer, ainda mais, de toda a América Latina. É realmente um acervo de informações, de conhecimento de todas as áreas. Olhando, por exemplo, o aspecto da Fisiologia, os tratados de Fisiologia, ótimos, são todos escritos por autores de países temperados e, referindo-se aos homens, a essas populações que vivem em países temperados. E o Seminário de Tropicologia trouxe no campo da fisiologia, da nutrição, das artes, do folclore, da ecologia, uma dimensão nova. Então, hoje, já se pode dizer, consultando os arquivos do Seminário e consultando o Instituto Joaquim Nabuco, que há uma consciência, uma noção segura da Tropicologia e os climas tropicais não podem ser mais caluniados, nem tampouco se pode atribuir inferioridades transitórias de povos a inferioridades raciais. Isto foi destruído. E a obra de Gilberto Freyre (todos sabem a minha opinião a respeito dela que é apenas gigantesca, que tem dimensões excessivas que não se pode talvez medir bem, teve nesse setor um papel importantíssimo, destruiu mitos e mostrou realidades. Os seus estudos, sobre a formação do brasileiro em todos os sentidos, constituem obras que eu não digo que devam ser lidas; digo sim: não podem deixar de ser lidas, não podem deixar de ser obras de cabeceira daqueles que estudam esses problemas. E começo dizendo que a nutrição não pode desligar-se da ciência que estuda o homem que é a Antropologia, nem mesmo numa denominada "era científica", iniciada com os conhecimentos no domínio da Química, da Física, da Ecologia, tal omissão é tolerada.

O homem, através da Pré-História e da História, na luta pela vida, submetido a uma sequência de ensaios, erros e acertos, procurando adaptar-se ao meio físico, adquiriu conhecimentos que formaram sua cultura. E a alimentação, os padrões alimentares formados pelos povos, iniciados pelo instinto integram-se firmemente na cultura. É muito mais fácil uma modificação na vestimenta, e noutros aspectos, que no ponto de vista alimentar.

As influências recíprocas entre povos, processadas lentamente, impuseram padrões alimentares de um sobre outros. É através da História e da Antropologia Social que os conhecimentos chegam até nós. A arte de comer e de beber, o hábito de refeições familiares, em datas e solenidades, é já rotina. Os negócios, as discussões de problemas políticos, questões de família são resolvidos em torno de uma mesa de refeições ou de bares. Tudo isto faz parte da cultura e constitui um meio de comunicação, verdadeiramente intuitivo.

Os condimentos, procedentes, na sua maioria, do Oceano Índico, capazes de conferir sabores agradáveis ou desagradáveis, tiveram grande influência na história da alimentação: uma libra de gengibre valia um carneiro; um saco de pimenta valia a vida de um homem. Alarico exigiu três litros de pimenta para suspender o cerco a Roma. Vasco da Gama, na sua viagem de Portugal à Índia, parou em Moçambique, encontrou um árabe que o levou ao Malabar e lá encheu o seu navio de pimenta. Ao fim de um ano, com sua provisão, voltou a Portugal rico e poderoso.

O mercado do sal na Itália, através da Via Salária, desempenhou papel importante na nutrição. O mel de abelha, o pão, a cerveja, o vinho e o óleo tiveram papel destacado na história da alimentação. O padeiro teve muito destaque no Egito e em Roma; e o esplendor e a queda do Império Romano foram muito ligados ao trigo e ao pão. Houve dois casos de porres célebres: o de Noé, logo após o dilúvio, e o dos filósofos gregos na casa de Agathon quando se comemorava a conquista de um prêmio, no qual o amor foi tomado como tema. Toda essa sequência de fatos é muito interessante, mas tenho que me restringir ao papel de um eminente antropólogo-sociólogo, um mestre e verdadeiro sábio, Gilberto Freyre, na história da alimentação e nutrição no Brasil.

A influência da cozinha africana, trazida pelos escravos, e do colonizador português mantém os seus traços no padrão alimentar desde a Bahia, estendendo-se por todo o Nordeste. Do mesmo modo é evidente a influência do índio brasileiro no tipo de alimentação do Norte do Brasil.

O homem na Pré-História levou a vida nômade, sempre à procura de alimentos, água e ambiente físico favorável. Nessa trajetória vencendo continuamente dificuldades, foi coletor, caçador, pastor, pescador, agricultor, industrial, graças à sua elevada posição hierárquica na série animal, resultante da superioridade do encéfalo, principalmente o cérebro. Devido ao córtex cerebral mais complexo, rico em fibras nervosas de associação, o homem conseguiu aparente domínio da natureza. A linguagem falada e, depois, a escrita constituem, para os evolucionistas, diferença fundamental entre o homem e os demais mamíferos. Aliás, o macaco chimpanzé tem uma estrutura anatômica no lobo frontal, para elaboração da palavra, idêntica a do homem (se ele falará ou não, eu não sei).

Graças a esse privilégio foi capaz de adaptar-se e vencer as variações de clima, de enriquecer-se de experiências e conhecimentos e conseguir ser, ao mesmo tempo, "o autor e o objeto da civilização". Aos poucos foi fabricando objetos de pedra, madeira e ferro, bem como de todo material ao seu alcance, instrumentos para as suas lutas e, ao mesmo tempo, conseguiu meios para cobrir o seu corpo e resistir às temperaturas baixas, fabricando as suas cavernas, casas rudimentares. Sua capacidade intelectual, inteligência, memória, associações e sagacidade permitiram-lhe libertar-se dos obstáculos do meio e conseguir alimentos, em face do desenvolvimento do seu hipotálamo, sistema simpático, medulo-adrenal e para-simpático. Ajudado pela descoberta do fogo, foi capaz de resistir às eras glaciais. Cerca de 8.000 anos antes de Cristo, o clima foi-se aquecendo e o período glacial chegou ao fim. Na Europa, a principal consequência dessa mudança foi o reflorestamento da tundra (planície ártica sem árvores). Nos períodos glaciais era muito deficiente o suprimento de alimentos e, por conta disso, muito difícil a vida animal e humana.

Quando o homem se tornou agricultor e horticultor, marco do princípio da civilização, adquiriu condições para superar as crises da fome. Foi há cerca de 6.000 anos antes de Cristo que surgiu a agricultura, acidentalmente, no Oriente Médio. Outras colheitas se desenvolveram no vale do Indo e no Delta do Nilo. Em seguida, desenvolveu-se no Crescente Fértil, que começa no Egito e estende-se pela Palestina, Síria e Mesopotâmia.

Com o avanço da ciência, depois da Renascença, desenvolveu-se a tecnologia, logo convertida em supertecnologia, com a consagração do novo Deus: a técnica. Houve a Revolução Industrial seguida da superindustrialização, capaz de promover o desmedido desenvolvimento econômico, coincidindo com a desumanização e involução do homem do ponto de vista ético e espiritual.

A supertecnologia pomposa, orgulhosa, prepotente esmagou a ciência, o humanismo, a filosofia, as artes, a literatura. Perdeu-se a visão global, a noção do mundo como um todo complexo, dirigido por um ser ainda mais complexo: o homem. Sobrenadou triunfante o tecnicismo, o especialista por excelência. Para o supertécnico, o que está fora do recinto do seu laboratório, ou melhor, de sua mediocridade, é literatura e poesia, como se não fossem atividades culturais e criativas. O mundo está cheio desses senhores, últimas palavras. Esquecem-se que os grandes sábios, foram humanistas: Einstein não se separava do seu violino; Pavlov amava a música; Darwin era frustrado porque não sabia música; Miguel Ozório de Almeida, médico e grande fisiológico, era notável matemático e muito dedicado à música.

Esses técnicos de visão muito estreita, mas arrogantes, pretendem estudar e resolver os problemas humanos de maneira muito simplista. Pensam em resolver o da fome com planos que violentam a cultura. Admitem elaborar planos para erradicar a forme em regiões- problemas, com experiências isoladas em ratos brancos.

O homem moderno, sobretudo da Civilização Ocidental, inspirado no materialismo, preocupado com o bem-estar pessoal que não encontra sem força interior e espiritualidade, desumanizou-se, tornou-se mais máquina que homem, perdeu a visão global do conjunto em todos os setores, inclusive no conceito dos problemas humanos. No seu imediatismo e pragmatismo, destruíu os recursos naturais não renováveis como o petróleo, o carvão e, com toda sua tecnologia, não pôde evitar a crise energética que abala a economia mundial. Destrói florestas impiedosamente, arrasa a cortina vegetal, e com isso, reduz a fotossíntese - que é o conjunto de reações químicas mais importante da natureza viva - o ponto de partida de produção de alimentos para o animal e o homem, a principal fonte de oxigênio para o homem e para os próprios vegetais.

A devastação de árvores contribui para o empobrecimento dos solos e, ao mesmo tempo, é causa das enchentes e das secas que precedem a formação de desertos. Finalmente, através da superindustrialização irracional que polui o ar, os rios, os lagos, os oceanos, os solos, os vegetais, contribuindo, assim, para a fome endêmica progressiva e para uma nova patologia, altamente mortífera: a doença pela poluição ambiental. Este comportamento com viseira agravou o problema da nutrição e da fome. Os instintos de nutrição e sexual dirigem a humanidade, são complexos, e apresentam muitas variáveis conhecidas das populações, através de milênios. Há, na alimentação, um papel importante da cultura, evidenciada pelas tradições preconceitos, tabus, uma experiência milenar de fatos acumulados e somados pelos povos, através da História. Os padrões alimentares variam nos diferentes povos sob a influência da cultura, de condições ecológicas, climas e solos e, ultimamente, pelas pressões econômicas.

Daí a necessidade da Antropologia Social, não somente para os diagnósticos como, também para elaboração dos planos e execução dos problemas. Na raça humana tudo é mais complexo, inclusive a alimentação. As razões culturais e o imperativo do clima, sobretudo a temperatura, influem fortemente no padrão alimentar. Assim, nos países temperados o valor calórico total obedece aproximadamente ao seguinte esquema: proteínas, 15%; gorduras, 30 a 35%; hidratos e carbono, 40 a 60%. Entre os esquimós, encontramos os seguintes valores: proteína (quase exclusivamente animal), 32 a 35%; gordura, 40 a 50%; hidratos de carbono em baixa proporção.

Há povos, de regiões tropicais e equatoriais, entre os quais são muito baixas as percentagens de proteína e gordura e elevadas as de hidrato de carbono, que podem atingir 80 ou mesmo 90%. O excesso de proteínas e de gorduras do esquimó é devido ao ambiente excessivamente frio, determinando a elevação da termólise (perda de calor para o ambiente), podendo levar até a morte. Existe necessidade de considerável aumento de termogênese (produção do calor). O valor energético da gordura, em torno de 9 calorias, é o duplo do valor energético da proteína do hidrato de carbono. O teor alto de proteína animal é devido à elevada ação dinâmica específica da proteína de grande importância no calor animal. Trata-se de uma adaptação biológica. O padrão alimentar foi determinado pelo instinto, pela experiência e, em seguida, incorporado à cultura.

Nas selvas não há nutrólogo, nutricionistas, nem Instituto de Nutrição. Mas os animais nutrem-se bem, equilibradamente, comandados pelo instinto. Do outro lado, a história da humanidade e da alimentação confundem-se, são paralelas, e é preciso tirar os proveitos dessa experiência milenar, através da consulta permanente à Antropologia Social.

Por tudo isto, a Antropologia Física e Social e a Sociologia em si são indispensáveis ao conhecimento da nutrição, bem como de todos os problemas humanos. O homem não pode ser considerado apenas biologicamente, pois é um ser social com tendência ao gregarismo, e associa-se para proteção pessoal e fortalecimento. As feras também se associam e se locomovem em bandos nas selvas; são predadoras de outras espécies, contudo protegem sua própria espécie. O mesmo ocorre com os peixes reunidos em cardumes no mar.

Entre muitos, temos o exemplo da hemeralopia, cegueira noturna, devida à carência de vitamina A. Pois bem, Guilherme de Piso, membro da comitiva de Maurício de Nassau, durante a ocupação holandesa, observou frequência de hemeralopia, principalmente entre soldados e população pobre. Os nativos curavam certo - mais de 250 anos antes da descoberta das vitaminas - usavam o líquido da flor da guabiraba e cana-de-açúcar, recentemente cortada: ovo fresco cozido com açúcar e pó de guabiraba; casca da guabiraba e do tabaco; água de flores de laranja e guabiraba para lavar os olhos; leite de mulher; fígado de cação. (A guabiraba é rica em beta-caroteno que é vitamina A e o leite é rico em vitamina A; e o fígado de cação é uma fonte riquíssima de vitamina A).

O antibiótico descoberto por Fleming, por exemplo, era conhecido por diversas tribos quando usavam remédios expostos ao sereno ou mofados. Tudo isto prova a suprema importância da cultura. No campo da nutrição temos os numerosos tabus, fatores de desnutrição, como ocorre na Índia com a interdição da vaca sagrada, e algumas seitas como os "jains" proíbem até, matar insetos. Daí, a importância da obra sociológica de Gilberto Freyre, inclusive o papel que desempenhou, como antropólogo social, na história da alimentação e da nutrição.

No livro "Nordeste", uma obra-prima, deparamos com o estudo sobre as relações do solo de massapê com a cultura da cana-de-açúcar e sua importância para a estruturação econômico-social do Nordeste. Vemos, ainda, o estudo do papel da água e dos rios, inclusive o meu querido rio Una, o Una da minha infância e adolescência com os seus deliciosos pitus, hoje raros.

Diz o autor que os engenhos viviam muito do mar e dos rios: dos peixes, dos caranguejos, pitus, camarões, siris, que a dona da casa mandava os moleques apanhar pelos mangues e pelos arrecifes. Refere-se, também, ao empobrecimento do solo e a destruição das matas pelo fogo e pelo machado.

Gilberto Freyre foi pioneiro em verberar contra o lançamento da calda de usinas nos rios, quando disse: "O monocultor rico do Nordeste fez da água dos rios um mictório. O mictório das caldas fedorentas das usinas". Acrescenta: "Na semana de Natal, em 1963, o rio Goiana, em Pernambuco, recebeu tanta calda que a quantidade de peixe podre foi enorme".

Na zona da Mata Sul de Pernambuco, os peixes e pitus desapareceram e com isso agravou-se a fome. A denúncia de Gilberto Freyre, nos últimos anos, justifica nossa afirmação de que, com uma fonte de alimentos, a calda destrói alimentos, peixes, crustáceos. Explico-me: da calda das usinas, Oswaldo G. de Lima, um autêntico sábio, preparou a tórula rica em ácido nucléico, proteínas e vitaminas do complexo B. instalaram duas fábricas de tórulas: uma em Palmares e outra em Alagoas. Empregamos a tórula nos nossos estudos no Instituto de Nutrição com ótimos resultados. Pois bem, as duas fábricas fecharam para desencanto de Oswaldo Lima e o nosso, e continuou-se a destruir com uma fonte de alimentos protéicos de muito valor.

A melhor alimentação dos escravos do eito revelava a noção de que o trabalho e a produtividade dependem da ingestão de proteínas, de nutrientes energéticos e de reguladores do metabolismo. Esta relação, prevista pelo antropólogo-sociólogo, é amplamente confirmada em trabalhos publicados na Europa, Estados Unidos, Ásia, África e por nós. A força do trabalho, e eficiência da máquina perfeita, que é o músculo, dependem das proteínas actino-miosina, tropomiosina B e dos energéticos hidratos de carbono e gorduras. Os hidratos de carbono existentes no músculo, sob a forma de glicogênio, são o energético para o trabalho árduo e prolongado. Os ácidos graxos representam o material energético para o músculo em repouso ou com trabalho leve.

Avaliamos as necessidades calóricas do trabalho rural da zona da mata de Pernambuco, nas tarefas nos canaviais, que chegamos a estimar em 3.500 calorias para uma jornada de 8 horas de trabalho. A ingestão atual é inferior a 1.500 calorias. Evidentemente, a preguiça tropical é uma adaptação biológica. Além da deficiência de proteínas e de energia, há uma acentuada perda calórica na evaporação do suor.

Nos climas quentes e úmidos a termo-regulação faz-se às custas de sudorese abundante, cerca de 4 a 5 litros de suor numa jornada de trabalho de 8 horas. Para evaporação de 1 litro de suor, o organismo fornece em torno de 580 calorias. No suor eliminam-se elementos minerais, sódio principalmente, e substâncias orgânicas, e é grande a perda de nitrogênio, base da molécula protéica. Essa eliminação de nitrogênio pode equivaler a perda de 21g de proteína. A perda excessiva de sódio determina a preferência instintiva pela carne, rica em sal. O indivíduo recupera-se da perda salina e é obrigado a ingerir muito água, recuperando-se também da desidratação causada pela sudorese abundante.

A desnutrição endêmica progressiva, na zona da agro-indústria da cana-de-açúcar, vem se agravando constantemente, produzindo uma verdadeira deterioração. A estatura média vem diminuindo, estabelecendo-se um nanismo nutricional, aproximando-se da estatura do pigmeu da África, que é genético, por falta de resposta da matriz óssea ao hormônio do crescimento. Constatamos também imaturidade sexual nas mulheres, cintura pélvica estreita e hipoplasia mamária, tornando-se inadequadas para a procriação normal.

A acentuada vulnerabilidade às infecções, inclusive as benignas como o sarampo, por deficiência de imunoglobulinas, que têm origem protéica, ao lado da acentuada incidência de parasitose intestinal, inclusive a esquistossomose, deterioram ainda mais o homem, diminuindo sua média de vida, capacidade de trabalho e produtividade.

Toda esta inferiorização não tem origem genética na miscigenação nem no clima. É puramente econômica e social. A situação do homem, trabalhador rural, na zona da cana-de-açúcar vem piorando desde o período colonial até os nossos dias, como demonstraram Gilberto Freyre, Mário Lacerda de Melo e outros. No período patriarcal, época dos senhores de engenho, havia os moradores que praticavam a agricultura de subsistência e a pequena criação nos sítios. Alimentavam razoavelmente as famílias e vendiam as sobras nas cidades próximas. Com a instalação das grandes usinas e aumento da exportação do açúcar desapareceram os moradores, liquidou-se a agricultura de subsistência sobreveio a grande crise do açúcar e agravou-se a fome. Até o charque quase desapareceu da mesa do trabalhador rural.

Esta sequência de acontecimentos foi muito bem estudada por Gilberto Freyre nos seus livros, inclusive no Nordeste. O derramamento de calda das usinas, o vinhoto nos rios, agravou a desnutrição, pois é grande a mortalidade de peixes e crustáceos.

Verificamos, assim, que fatores diversos nutricionais, de saúde pública, baixo nível educacional, revelando uma estrutura social obsoleta e descritos anteriormente por Gilberto Freyre, e se agravando cada dia que passa, são as verdadeiras causas da deficiência do homem, de sua capacidade de trabalho e produtividade.

Ao lado desses fatores devemos ressaltar o empobrecimento do solo, também assinalado por Gilberto Freyre, e o baixo nível educacional da população que representa a mão-de-obra, a força de trabalho, como obstáculos a um desenvolvimento mais seguro e mais rápido do país. Se todos esses fatores limitantes, criados pelo próprio homem e nunca de origem genética e do clima, tivessem sido mais favoráveis à população tropical, o brasileiro estaria em melhor situação econômico-social.

O trópico semi-árido do Nordeste não seria tão árido transformado num pré-deserto; a zona da agro-indústria da cana-de-açúcar disporia de melhores recursos humanos; o solo não estaria tão empobrecido pela monocultura extensiva, pela erosão, pelo desmatamento. Faltaram a execução de planos científica e globalmente elaborados e o interesse pelas advertências de autoridades culturais, entre as quais destaco a de Gilberto Freyre e os resultantes de estudos, como os realizados pelo Instituto Joaquim Nabuco e Instituto de Nutrição, os de Vasconcelos Sobrinho, etc.

Gilberto Freyre, com sua visão global de antropólogo e sociólogo, não aceitou a interpretação do atraso de diversos países tropicais, como os da África, como decorrente da inferioridade da raça negra e de limitações extremas do clima. Para os racistas o negro era mais voltado para músicas, danças, divertimentos e não possuia criatividade. Este mito foi veementemente desmentido por Gilberto Freyre. O conceito de raça está atualmente substituído pelo das divisões étnicas: negróide, mongolóide e caucasóide. As semelhanças entre as divisões são maiores que as diferenças, e alguns antropólogos já usam o termo raça humana, em vez de espécie. É claro que não há divisões étnicas inferiores e, sim, povos temporariamente inferiorizados por desnutrição, doença, pobreza, baixo nível educacional. O conceito de inferioridade servia de pretexto aos colonizadores.

Também o clima tropical não é um empecilho ao desenvolvimento. Apresenta, certamente, limitações como solos predominantemente ácidos, nutridos pelas próprias árvores, maior proliferação dos germes e fungos patogênicos, como o Aspergillus flavus, que se desenvolvem muito bem a temperatura de 30ºC e umidade relativa de 80 a 85%. O calor úmido, também, impõe ao trabalho físico certa limitação em virtude da sudorese abundante, que é o principal mecanismo da termo-regulação no trópico úmido. São limitações superáveis pela adaptação. Entretanto, apresentam algumas vantagens como a intensidade do sol, responsável pela fotossíntese, que é o conjunto de reações mais importantes para a produção de alimentos e suplência de oxigênio.

A adaptação aos climas quentes e úmidos faz-se por diversos mecanismos. A pigmentação da pele, por exemplo, é um meio de defesa contra o sol. O aumento das glândulas sudoríparas permite a sudorese, que é o principal mecanismo de termoregulação nos climas quentes e úmidos. Sundstroem cita Chark, o qual constatou que os malaios possuem de 12 a 15% de glândulas sudoríparas, e os negritos 37% mais que os europeus.

Nas regiões áridas, como os desertos, o homem é obrigado a beber muita água. Adolph observou que o homem inativo à sombra bebe de 5 a 6 litros por dia; moderadamente ativo e ao sol 7 a 8 litros; e em trabalho árduo durante horas, 9 a 10 litros.

O metabolismo basal do homem, nos trópicos, é 20,4% inferior ao do homem vivendo em país temperado. Somente os climas extremos, como os glaciais e os equatoriais constituem grande obstáculo à vida animal, à nutrição e ao desenvolvimento. Os climas glaciais são fortes obstáculos, tornando o trabalho difícil e exigindo considerável aumento da ingestão de alimentos energéticos. Malmejac demonstrou experimentalmente no macaco que, com o resfriamento provocado, o animal perdia seu caráter de homeotérmico e tornava-se poscilotérmico, como os répteis e batráquios, e morria. Diversos estudos realizados com o esquimó revelaram subdesenvolvimento, reduzido crescimento demográfico, e que as mulheres tornavam-se amenorréicas periodicamente. A população esquimó, em 1928, era de 30.000 habitantes.

Voltando a Gilberto Freyre, declaro: aos que falam dos escritores, sociólogos, poetas em sentido pejorativo, respondo que essas atividades têm base científica. A diferença é que o laboratório é muito mais complexo, difícil de abordar; é a vida como ela é, e não um quadrado onde os esquemas são subordinados a idéias e interesses individuais, sempre irrealistas e conflitantes. Completo minha resposta, dizendo que foi um eminente antropólogo, sociólogo e escritor chamado Gilberto Freyre, que escreveu uma ótima história da alimentação e nutrição no Brasil, como não fizeram os especialistas em nutrição. Eu estou incluido. É que, em Gilberto Freyre, há sempre uma realidade correndo atrás de uma idéia. E a realidade chega mais cedo ou mais tarde: chega sempre. Gilberto Freyre foi, é e será sempre um inquieto, criador e sonhador: na sombra de um sonho existe a semente de uma realidade. Deus o conserve assim, ao lado de sua Magdalena, dedicada esposa, companheira, lutadora e colaboradora, vivendo ecologicamente, na selva tropical que ele mesmo fez no seu amado Apipucos.

Fonte: CHAVES, Nelson. Gilberto Freyre, antropologia e nutrição. In: Seminário de Tropicologia: Trópico & Gilberto Freyre, antecipador, antropólogo, escritor literário, historiador social, pensador, político, tropicológico, 1980, Recife. Anais... Recife: Fundaj, Massangana, 1983. p. 83-92.